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Category: ご飯もの > 曲げわっぱ弁当   Tags: 栗久  曲げわっぱ  お弁当  

曲げわっぱのお弁当、いろいろ 【その2】

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今日は小学校の運動会でした!
朝3時起きでお弁当作ってましたよ~・・・
小学校の運動会ってすごく朝早いのね・・・7時開門とか早すぎです

それにしても小学校って、6学年あるから自分の子供の出番なんて全然回数無いし、
出ても人数多すぎてどこにいるのかわからないし、(野鳥の会並の能力が必要)
幼稚園と違って待ち時間も多すぎて、非常~に退屈しますね・・・かかる労力の割に
自分が子供の頃は、親が来るのなんて当たり前だと思っていたけれど、
あの長時間何やって過ごしていたんだろう、、、(ホントご苦労様すぎます
実際寝てるお父さん沢山いたし。

しかし、綱引きの時に「0083」の曲がかかったのには耳を疑いました。一体誰の選曲なんだ・・・。


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こちらは毎朝作っている曲げわっぱ弁当です


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気を付けていないと、たまにおかず入れの段の向きを間違えて詰めちゃうんですよね~
桜の樹皮で留めてある側が手前に来る形で、中身を詰めるのが正しいのですが
朝忙しくて、確認せずに詰めてる事がしばしば(笑)

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とにかく、今日は運動会という小学校の一大イベントが終わって、非常にぐったりしました!!
そういえば、自分が子供の頃は運動会って必ず10月だったのですが今は5月にやるところが多いんでしょうかね?
入学したり、進級したりがあってからすぐに運動会の練習って、大変じゃないのかな~とか思うのですが。
特にクラスメイトとも全然慣れていない気がするし、、、
このイベントを通じて一気に仲が深まる!的な感じなんでしょうかね~?

* 関連記事 *
曲げわっぱのお弁当、いろいろ一週間分。
科学的調理法で料理を作ってみた結果
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テーマ : 料理    ジャンル : 趣味・実用
Category: 制作方法&ツール紹介 > おゆまるとポリパテでパーツ複製   Tags: 複製  おゆまる  ポリパテ  モリモリ  

おゆまるとポリパテでパーツ複製

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今日は、古島さんから預かったパーツ3個を複製していきます。
これは6/30に締切が迫っているツイッター上のLBXコンペ「LBXV」に参加する機体のパーツで、
大きさは1cmに満たないものから3cm程度の物まで。
半月状のパーツは手の甲に付く飾りパーツで、6個必要。
筒状の形をしたパーツは関節パーツで、15~18個の量産が必要です。
一番長いパーツは、足の爪みたいなパーツで4個。

古島さんがパテで制作された原型を、こちらで複製し増やしていこうと思います

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以前、「クリアパーツを複製してみる」という記事で大活躍して頂いた「おゆまる」でパーツを型取りしていきます
途中までは以前の記事と工程が同じですので、ご興味のある方は以前の記事もご参照下さいね
まずはおゆまるを沸騰したお湯に入れて、1~2分くらい柔らかくなるのを待ちます。

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半月状のパーツは片面取りなので、パーツをお皿の上に置いた状態で上からぐぐっとおゆまるを被せます~。
密着するようにぐいぐい押していきます。
関節パーツの方は両面取らなければいけませんので、まずは半分から下が埋まる様な感じに
おゆまるを置いた上から、パーツを押し込んでいきます

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爪のパーツも同じく両面取りです~。
煮て柔らかくなったおゆまるをお皿の上に置き、その上から押し込んで半分くらいが埋まった状態にします
丸が2箇所開いている部分は、菜箸を押しつけて窪ませた部分です。
上にもおゆまるが被さるので、この部分が凹凸のガイドになってくれて
中身を充填したあとに型を合わせるのが楽になります~。

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しっかりと冷えて固まったら、両面取りのパーツは爪楊枝で型全体にメンタムを塗っていきます~。
薄く薄く、パーツには塗らない様に、上側全体に塗ります。
これで、上から被せるおゆまるを剥がすのが容易になります

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上下がわかりやすいように、オレンジのおゆまるを煮て上から押し付け、被せます。
パーツの端から、空気を抜きながら密着させる様な感じで、徐々にゆっくり押し付けていきます~。
このまま放置して、冷えて固まるのを待ちます

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型をゆっくりと剥がし、原型を取り出すとこんな感じです
オレンジの方は抜けがわかりにくいですが、、、透明の方は形がわかりますかね~?

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筒状のパーツの方です。アップにするとこんな感じ。
このパーツ、、、関節パーツなので、両側にボールジョイントが入る為穴が開けられているのですが
この部分を完全に再現するのは無理かなと思いまして
位置決め程度に凹み形状のついた型に仕上げつつ、最終的にはピンバイスで開けるつもりなのですが
その状態でボールジョイントが無事可動するのかどうか・・・
やってみなければわからないのでひとまず複製してますが、最後は無事に完成すると思いたい

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とにかく、全てのパーツで数が必要なので型を量産していきました。
このくらいあれば大丈夫でしょうかね~(おゆまるは10個入り×4セット買っておきました
型が出来上がりましたので、ここから中身の複製に入っていきます~。

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使うのはこちら。お馴染みのパッケージ、ウェーブのポリパテ「モリモリ」です。
とはいえ、前からパッケージだけはよく見ているんですけど私自身使うのは初めてなんですけどね~
初のモリモリ君、頑張っていきましょう!

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まずは、いつもの瞬着パテを作るがごとくクッキングペーパーを敷いて、
その上に主剤と硬化剤を出します~。
「主剤に対して硬化剤3%」、とか書いてありますが3%なんて計りませんので適当です(笑)
なんとなく、本体のチューブの大きさと硬化剤の大きさを比較して
このくらい使えば良い感じじゃないかしら?という程度の分量です

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爪楊枝でぐるぐる混ぜます。
5~10分で硬化し始めるそうなので、とにかくスピード勝負です!
早く混ぜて早く型に詰めないと、出した量が無駄になります
こんな黄色い感じのパテ、LBXのムック本に載っている制作途中の写真なんかで見た事ある~!
とか思いながらひたすら寡黙にキッチンで作業する昼下がり。

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こんな風に上下両方の型にきっちりと詰めまして、


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こちらの型にもこんな風に詰め込みまして、


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上下きっちりと合わせます。
菜箸で凹ませたガイド穴があるのできちんと合いますね
裏側から見るとわかりやすいと思いますが、こんな感じです~。
両側に、表面張力いっぱいみたいな感じの量で盛りつけて、合わせた時若干はみ出るくらいの感じにします。

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最初だけ一応輪ゴムで留めてみましたが、別に押さえなくても大丈夫みたいです。
こんな感じで全部の型に入れ終わりました。
ここまでで3回モリモリ君練ってます
やっぱり型に入れてるそばから固まり始めてきちゃうんですよね~、なかなか大変です・・・

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このモリモリ君、かなりの早さで切削に入れるそうなので型に詰めてから1時間で、剥がしてみました。
とはいえ、前回おゆまるの中にクリアレジンの「デブコンET」を詰めた時もそうだったのですが、
型の中に密閉されている状態だと中身がなかなか固まってくれないんですよね

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そんな心配もあり、半月型のパーツと関節用のパーツは1時間で型から取り出して、乾かしてみました。
この段階だと、まだ切削するにはほど遠くてちょっと柔らかい感じがします。

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こちらの足の爪パーツは、型にいれたまま4時間放置してから開けてみました。
そしたらもう、乾燥時間なんて必要ないくらいかっちかちに固まっていました。
これだけ時間が空けば、すぐに切削に入れそうです~。

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周りのバリを手で簡単に取り払ってみました。
ひとまずこんな感じに、複製の原型が出来上がりました
あとは筒状のパーツをもっとひたすら量産して、ヤスリがけしていって整形して、
細かい気泡があるのでパテで埋めつつ形状を仕上げていきたいなと思います~。
その2では、整形作業&仕上げでどうなるかをやっていきますね。
また次回の「おゆまるとポリパテでパーツ複製」記事をお待ち下さい

* 関連記事 *
クリアパーツを複製してみる~その1 型取り編
クリアパーツを複製してみる~その1 型取り編2
クリアパーツを複製してみる~その2 クリアレジン注型編
クリアパーツを複製してみる~その2 クリアレジン注型編 たいやき式~完成まで
クリアパーツを複製してみる~その2 クリアレジン注型編 たいやき式~完成まで2
クリアパーツを複製してみる~その3 整形~仕上げ編
Category: ご飯もの > 手作りごはん   Tags: 科学的調理法  水島弘史  レシピ  

科学的調理法で料理を作ってみた結果

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先月放送されていた「林修の今でしょ!講座」で、科学的調理法で料理を作る水島弘史シェフが登場していましたね。
「特売品の豚肉を高級店のトンカツに変える!」という題目で、独特のトンカツ調理法を披露されていたのですが・・・

という訳でその通りに作ってみた結果が上。
トンカツのお供、千切りキャベツはそのままだと残されるので、コールスローにしてあります。

~科学的調理のポイント~
小麦粉→卵→パン粉と順番に付けていくが、卵の段階を「卵1個+油小さじ1杯」にする
これにより小麦粉と卵の密着性が高まり、油で揚げる際に肉の旨みを閉じ込める被膜になってくれる。
パン粉を付けたら、冷たい油を敷いたフライパンの中にトンカツを入れる
上から油をかけてトンカツを浸す
弱火を付ける
10分かけて片側を揚げる
裏返して3~4分揚げる
一度取り出し、油を高温にして再度投入して30秒~1分。
肉というのは、一気に温度を上げてしまうと細胞が収縮して固くなり、肉汁や旨味が逃げてしまう。
いかにゆっくりと温度を上げていくかがポイント。
ゆっくりゆっくりと時間をかけて揚げる事で半生状態も防ぐ事ができ、ゆっくり火が通った肉は冷めても固くなりにくい。
最後は高温で衣だけを揚げるイメージ。


・・・という事なんですが、この放送がされた翌日からは安いトンカツ肉が飛ぶ様に売れたんでしょうね~!
自分でもやってみたところ、家族の反応は
「そんなに違うかなぁ?」だけでした。ぐぬぬ。

詳しいまとめレシピはこちらをどうぞ!林修の今でしょ講座 科学的調理のとんかつレシピ/揚げ方|水島弘史

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続いては、トンカツの次にやっていた「特売品の牛肉を科学的調理で高級ステーキに変えるレシピ」
これはかなり手順が面倒でございます。

~科学的調理のポイント~
牛肉の両面に、ぎっしりと牛脂を並べてサンドする(牛脂で肉を包む)
和牛の良い香り(ラクトン)を肉に移す。
キッチンペーパーを油でしっかりと浸し、先程の牛脂でサンドされた肉を包み込む
油で浸すことによって、安い牛肉にある臭みを取る。
120度の低温に余熱したオーブンに、ペーパーで巻いた状態の牛肉をそのまま入れる
天板に直接置かず網の上に乗せるなどする
15分焼き、裏返して更に10分焼く
トンカツと同じ原理で、低温からゆっくり期間をかけて火を通す。
低温で焼くと血も出ず、肉汁が閉じこもったまま焼きあがる。

キッチンペーパーを外し、両面に肉の重さに対して0.8%の塩を振る
先に塩を振ってから焼くと、肉の水分が出てしまう(パサパサになる)。
0.8%の塩分濃度は人間の体内と同じな為、自然と美味しいと感じる濃度である。

フライパンに牛脂を敷き、片面30秒肉を焼く
既にオーブンで火が通っている為、焼き色を付けるだけの目的。
肉にコショウを振り、アルミホイルに包んで10分ほど置いておく
コショウは香りが重要で、熱いフライパンに入れると焦げた匂いになってしまう。
火を止めたあと、肉の余熱でコショウの香りを出す。
焼いた肉は細胞内の水分がまだ動いているので、すぐに切ると肉汁が流れ出ていってしまう。
しばらく休ませてから切ること。


詳しいまとめレシピはこちら林修の今でしょ講座 科学的調理のステーキレシピ・焼き方/ソースの作り方

それで、牛脂でサンドした上に油で包んで焼くなど驚きの手法を発揮する水島ステーキですが、
ソースの作り方もまた微妙に面倒であります
ざっと書きますとワインとみりんを煮立たせ、塩を加え、バターを加えて泡だて器で混ぜながら素早く乳化させる。
というものなんですけど、どうにもソースが甘すぎまして・・・ 正直醤油ベースの一般的なステーキソースが良かったです。

ちなみに、手間暇かけて上記の手順通りに実践してみた結果。
「そんなに高級ステーキかなぁ?」とのこと。ぐぬぬぬぬぬ

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なんですけど、どうして安い肉は固くなるのか?とか、
人間の舌が美味しいと感じるのは何故なのか?みたいな科学的見地から料理を追求するというのは
面白いですし、こういった視点で研究されている方のレシピにはとても興味がありまして、
思わず買ってしまいました。
「野菜いためは弱火でつくりなさい ~いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ」 水島弘史著
アマゾンのレビューもなかなかです

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で、結構実際に作ってみたのですがまずは基本の野菜炒め。
「強火で短時間」ではなく、「弱火で長時間」の調理法。
フライパンに全部の野菜を入れ、油を回しかけ、全体にからめる。
弱火にかけ15分。ときどき上下を返す。塩を野菜の総重量に対し0.8%振る、完成。
ざっとそんなレシピですが、実は15分もかけて野菜を炒めても十分にシャキシャキの食感ですし、
水っぽくならず美味しいです。意外です。
.ちなみに肉を入れる場合は、野菜とは別のフライパンで炒めておき後で合わせる必要があります。
美味しいですが、これ1品作るのにものすごい時間が掛かります。

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続いては、水島流温野菜サラダ。
レシピは温野菜サラダなので、メインのチキン南蛮を作った際にその付け合わせとして作ってみました。
緑の野菜は茹でる(アスパラ、いんげんなど)
それ以外の野菜は炒める(カボチャ、パプリカ、茄子など)
合わせて総重量の0.8%の塩で和える
ドレッシングは風味づけ程度に少々垂らす。以上


水島流は全て重量計算が基本です。何故なら、0.8%の塩分が人間が最も美味しいと感じる濃度だから。
という事なので、まず使う野菜やら肉やらの総重量をキッチンスケールで計り、そこに×0.008します。
味付けが塩だけならいいのですが、醤油なんかも入る場合醤油に含まれる塩分も加味して塩の量を割り出さなければいけません・・・
なので、水島レシピに載っている1~2人分の倍掛けで家族分の料理を作るのが基本です

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こちらは水島流焼きロールキャベツ。
途中まではハンバーグの基本と全く一緒で、ハンバーグより若干手のかかった料理といった感じです。
最初は、挽き肉+塩0.8%ですりごき等で捏ねて粘りを出す(手の熱を加えてはいけない)
つなぎ類と炒め玉ねぎを入れ、手で捏ねる。
茹でたキャベツの葉(大きさは何でもOK)をラップの上に何枚か敷き、タネを乗せ、ラップごと丸く整形する。
綴じ目を下にしてゆっくり低温で焼く。

こんな感じです。
面白いのは、キャベツの葉丸々1枚を剥がして茹でたりしなくても良い点でしょうかね!
適当な使いかけキャベツでも、ラップの上に何枚も重ねて敷いて、大きさを出して包むんです。
ラップごと丸めるので、包む工程が簡単。
今までは、1枚の葉を茹でてタネを巻いて、乾燥パスタを刺して綴じ目を留めるっていうやり方をしていました・・・。
手がかかる上に、葉が1枚だから案外かみ切る時に食べづらいんですよね~
これだと丸1個のキャベツを買わなくて良いし、いつでも作れる感じです

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こちらは水島流筑前煮。
水島流はダシを使わず、素材に元々入っている旨味成分を最大限引き出して煮汁もほとんど具材に吸わせます。
煮物を一晩置いたり、温めたり冷ましたりを繰り返すと細胞が壊れてしまい、旨味が全部出てしまうので
むしろ「煮汁」が美味しくなるのであり、素材の味そのものはどこかに消えてしまうんだとか。

これも鶏と野菜は別調理だったり、野菜は1分茹でてから炒める工程に入ったりと微妙に面倒ですが、
なかなか美味しい筑前煮が出来上がります

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これは白身魚のムニエル~そら豆とトマトのソース
小麦粉を振ってバター焼きにする、というだけではなくてかなりの量の無塩バターを溶かし、
常に泡立った状態を維持してその中で魚を茹でる様な感じ、という変わった調理法です~。
結構な時間付きっきりで、泡立ったバターをすくっては高い位置から魚にかける、という面倒な作業を繰り返します(笑)
最後のソースは味付けがレモン汁と塩だけなので、かなり酸っぱいです!
コンソメと黒糖で調整して、子供でも食べられる味に修正しました。
そら豆もあまり臭みが無くて、魚の身も柔らかくてなかなか美味しいですが。
あまりしょっちゅう作ろうという気にはなりませんねぇ~・・・

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水島流カルボナーラ。
1リットルの水に15gの塩で、表示時間通りに茹でる。
これがパスタの基本で、鍋にパスタが全部浸からない場合は最初から半分に折り、
全部が湯に浸かる状態で茹でるのがコツ。だそうです。
カルボナーラって生クリーム用意しなきゃならないので、ちょっと面倒ですよね~
余った分を、なかなか他の料理に使えないので結局捨てる事が多いという・・・
作り方としては、肝心の卵黄を火を止めてから絡めるので、失敗が無く作りやすいレシピですね!

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これはレシピ本には載っていませんが、鶏のから揚げです~。
味付けは私の母の直伝ですね。
レモン汁、塩、日本酒に付けて15分程度置く。
パプリカ粉、醤油、ごま油、顆粒がらスープ、ニンニクのすりおろしを加えて揉み込む。
小麦粉をまぶして、はたいて揚げる。


なんですけど、科学的トンカツの応用で若干加熱しただけの状態の揚げ油に入れ、
低温で15分くらいゆっくり揚げて反対に返し、5分くらいしたらキッチンペーパーに取り出す。
火を強めて揚げ油を高温にする。
再度から揚げを投入し、1分程度で取り出す。で、完成です~。
これに近いやり方って、以前何度かテレビの料理番組で見た事があって、
今までも結構やっていたのですが本当にカリッとジューシーに揚がります
食べたら中が赤かった、という事もないのでオススメですね~

という訳で、今日は水島弘史シェフの科学的レシピを実践してみたの巻でした。
自分でやってみて思った感想は、まぁとにかくえらく時間が掛かる!です(笑)
シェフいわく、野菜炒めに15分かかっても、弱火で放っておくだけなのでその間他の物を同時進行で作る事ができ、
焦げる事もなく、結局は同じ様な時間で全部の料理が揃う。
という事なのですけど・・・
先付でその料理だけを出したい時、とかお客さんがいらして何か出したい時、とか
ちょっとした夜食を一品出す時、などそれ単品で料理する事も結構ありますよね~?
そういう時に向いたレシピはほぼ無いなぁ、、、というのが印象ですね
結構じっくり本腰入れて作る時用のレシピですね!

とはいえ、味付けの基本など「面白い考え方」が沢山あって、料理が好きな方には新たな発見があると思います
まずレビューを見て、面白そうだったら是非レシピ本の一冊に加えてみてはどうでしょうか~。
「野菜いためは弱火でつくりなさい ~いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ」 水島弘史著

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テーマ : 料理    ジャンル : 趣味・実用

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