ガンプラ0079

Category: ご飯もの > 手作りごはん   Tags: 科学的調理法  水島弘史  レシピ  

科学的調理法で料理を作ってみた結果

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先月放送されていた「林修の今でしょ!講座」で、科学的調理法で料理を作る水島弘史シェフが登場していましたね。
「特売品の豚肉を高級店のトンカツに変える!」という題目で、独特のトンカツ調理法を披露されていたのですが・・・

という訳でその通りに作ってみた結果が上。
トンカツのお供、千切りキャベツはそのままだと残されるので、コールスローにしてあります。

~科学的調理のポイント~
小麦粉→卵→パン粉と順番に付けていくが、卵の段階を「卵1個+油小さじ1杯」にする
これにより小麦粉と卵の密着性が高まり、油で揚げる際に肉の旨みを閉じ込める被膜になってくれる。
パン粉を付けたら、冷たい油を敷いたフライパンの中にトンカツを入れる
上から油をかけてトンカツを浸す
弱火を付ける
10分かけて片側を揚げる
裏返して3~4分揚げる
一度取り出し、油を高温にして再度投入して30秒~1分。
肉というのは、一気に温度を上げてしまうと細胞が収縮して固くなり、肉汁や旨味が逃げてしまう。
いかにゆっくりと温度を上げていくかがポイント。
ゆっくりゆっくりと時間をかけて揚げる事で半生状態も防ぐ事ができ、ゆっくり火が通った肉は冷めても固くなりにくい。
最後は高温で衣だけを揚げるイメージ。


・・・という事なんですが、この放送がされた翌日からは安いトンカツ肉が飛ぶ様に売れたんでしょうね~!
自分でもやってみたところ、家族の反応は
「そんなに違うかなぁ?」だけでした。ぐぬぬ。

詳しいまとめレシピはこちらをどうぞ!林修の今でしょ講座 科学的調理のとんかつレシピ/揚げ方|水島弘史

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続いては、トンカツの次にやっていた「特売品の牛肉を科学的調理で高級ステーキに変えるレシピ」
これはかなり手順が面倒でございます。

~科学的調理のポイント~
牛肉の両面に、ぎっしりと牛脂を並べてサンドする(牛脂で肉を包む)
和牛の良い香り(ラクトン)を肉に移す。
キッチンペーパーを油でしっかりと浸し、先程の牛脂でサンドされた肉を包み込む
油で浸すことによって、安い牛肉にある臭みを取る。
120度の低温に余熱したオーブンに、ペーパーで巻いた状態の牛肉をそのまま入れる
天板に直接置かず網の上に乗せるなどする
15分焼き、裏返して更に10分焼く
トンカツと同じ原理で、低温からゆっくり期間をかけて火を通す。
低温で焼くと血も出ず、肉汁が閉じこもったまま焼きあがる。

キッチンペーパーを外し、両面に肉の重さに対して0.8%の塩を振る
先に塩を振ってから焼くと、肉の水分が出てしまう(パサパサになる)。
0.8%の塩分濃度は人間の体内と同じな為、自然と美味しいと感じる濃度である。

フライパンに牛脂を敷き、片面30秒肉を焼く
既にオーブンで火が通っている為、焼き色を付けるだけの目的。
肉にコショウを振り、アルミホイルに包んで10分ほど置いておく
コショウは香りが重要で、熱いフライパンに入れると焦げた匂いになってしまう。
火を止めたあと、肉の余熱でコショウの香りを出す。
焼いた肉は細胞内の水分がまだ動いているので、すぐに切ると肉汁が流れ出ていってしまう。
しばらく休ませてから切ること。


詳しいまとめレシピはこちら林修の今でしょ講座 科学的調理のステーキレシピ・焼き方/ソースの作り方

それで、牛脂でサンドした上に油で包んで焼くなど驚きの手法を発揮する水島ステーキですが、
ソースの作り方もまた微妙に面倒であります
ざっと書きますとワインとみりんを煮立たせ、塩を加え、バターを加えて泡だて器で混ぜながら素早く乳化させる。
というものなんですけど、どうにもソースが甘すぎまして・・・ 正直醤油ベースの一般的なステーキソースが良かったです。

ちなみに、手間暇かけて上記の手順通りに実践してみた結果。
「そんなに高級ステーキかなぁ?」とのこと。ぐぬぬぬぬぬ

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なんですけど、どうして安い肉は固くなるのか?とか、
人間の舌が美味しいと感じるのは何故なのか?みたいな科学的見地から料理を追求するというのは
面白いですし、こういった視点で研究されている方のレシピにはとても興味がありまして、
思わず買ってしまいました。
「野菜いためは弱火でつくりなさい ~いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ」 水島弘史著
アマゾンのレビューもなかなかです

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で、結構実際に作ってみたのですがまずは基本の野菜炒め。
「強火で短時間」ではなく、「弱火で長時間」の調理法。
フライパンに全部の野菜を入れ、油を回しかけ、全体にからめる。
弱火にかけ15分。ときどき上下を返す。塩を野菜の総重量に対し0.8%振る、完成。
ざっとそんなレシピですが、実は15分もかけて野菜を炒めても十分にシャキシャキの食感ですし、
水っぽくならず美味しいです。意外です。
.ちなみに肉を入れる場合は、野菜とは別のフライパンで炒めておき後で合わせる必要があります。
美味しいですが、これ1品作るのにものすごい時間が掛かります。

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続いては、水島流温野菜サラダ。
レシピは温野菜サラダなので、メインのチキン南蛮を作った際にその付け合わせとして作ってみました。
緑の野菜は茹でる(アスパラ、いんげんなど)
それ以外の野菜は炒める(カボチャ、パプリカ、茄子など)
合わせて総重量の0.8%の塩で和える
ドレッシングは風味づけ程度に少々垂らす。以上


水島流は全て重量計算が基本です。何故なら、0.8%の塩分が人間が最も美味しいと感じる濃度だから。
という事なので、まず使う野菜やら肉やらの総重量をキッチンスケールで計り、そこに×0.008します。
味付けが塩だけならいいのですが、醤油なんかも入る場合醤油に含まれる塩分も加味して塩の量を割り出さなければいけません・・・
なので、水島レシピに載っている1~2人分の倍掛けで家族分の料理を作るのが基本です

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こちらは水島流焼きロールキャベツ。
途中まではハンバーグの基本と全く一緒で、ハンバーグより若干手のかかった料理といった感じです。
最初は、挽き肉+塩0.8%ですりごき等で捏ねて粘りを出す(手の熱を加えてはいけない)
つなぎ類と炒め玉ねぎを入れ、手で捏ねる。
茹でたキャベツの葉(大きさは何でもOK)をラップの上に何枚か敷き、タネを乗せ、ラップごと丸く整形する。
綴じ目を下にしてゆっくり低温で焼く。

こんな感じです。
面白いのは、キャベツの葉丸々1枚を剥がして茹でたりしなくても良い点でしょうかね!
適当な使いかけキャベツでも、ラップの上に何枚も重ねて敷いて、大きさを出して包むんです。
ラップごと丸めるので、包む工程が簡単。
今までは、1枚の葉を茹でてタネを巻いて、乾燥パスタを刺して綴じ目を留めるっていうやり方をしていました・・・。
手がかかる上に、葉が1枚だから案外かみ切る時に食べづらいんですよね~
これだと丸1個のキャベツを買わなくて良いし、いつでも作れる感じです

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こちらは水島流筑前煮。
水島流はダシを使わず、素材に元々入っている旨味成分を最大限引き出して煮汁もほとんど具材に吸わせます。
煮物を一晩置いたり、温めたり冷ましたりを繰り返すと細胞が壊れてしまい、旨味が全部出てしまうので
むしろ「煮汁」が美味しくなるのであり、素材の味そのものはどこかに消えてしまうんだとか。

これも鶏と野菜は別調理だったり、野菜は1分茹でてから炒める工程に入ったりと微妙に面倒ですが、
なかなか美味しい筑前煮が出来上がります

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これは白身魚のムニエル~そら豆とトマトのソース
小麦粉を振ってバター焼きにする、というだけではなくてかなりの量の無塩バターを溶かし、
常に泡立った状態を維持してその中で魚を茹でる様な感じ、という変わった調理法です~。
結構な時間付きっきりで、泡立ったバターをすくっては高い位置から魚にかける、という面倒な作業を繰り返します(笑)
最後のソースは味付けがレモン汁と塩だけなので、かなり酸っぱいです!
コンソメと黒糖で調整して、子供でも食べられる味に修正しました。
そら豆もあまり臭みが無くて、魚の身も柔らかくてなかなか美味しいですが。
あまりしょっちゅう作ろうという気にはなりませんねぇ~・・・

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水島流カルボナーラ。
1リットルの水に15gの塩で、表示時間通りに茹でる。
これがパスタの基本で、鍋にパスタが全部浸からない場合は最初から半分に折り、
全部が湯に浸かる状態で茹でるのがコツ。だそうです。
カルボナーラって生クリーム用意しなきゃならないので、ちょっと面倒ですよね~
余った分を、なかなか他の料理に使えないので結局捨てる事が多いという・・・
作り方としては、肝心の卵黄を火を止めてから絡めるので、失敗が無く作りやすいレシピですね!

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これはレシピ本には載っていませんが、鶏のから揚げです~。
味付けは私の母の直伝ですね。
レモン汁、塩、日本酒に付けて15分程度置く。
パプリカ粉、醤油、ごま油、顆粒がらスープ、ニンニクのすりおろしを加えて揉み込む。
小麦粉をまぶして、はたいて揚げる。


なんですけど、科学的トンカツの応用で若干加熱しただけの状態の揚げ油に入れ、
低温で15分くらいゆっくり揚げて反対に返し、5分くらいしたらキッチンペーパーに取り出す。
火を強めて揚げ油を高温にする。
再度から揚げを投入し、1分程度で取り出す。で、完成です~。
これに近いやり方って、以前何度かテレビの料理番組で見た事があって、
今までも結構やっていたのですが本当にカリッとジューシーに揚がります
食べたら中が赤かった、という事もないのでオススメですね~

という訳で、今日は水島弘史シェフの科学的レシピを実践してみたの巻でした。
自分でやってみて思った感想は、まぁとにかくえらく時間が掛かる!です(笑)
シェフいわく、野菜炒めに15分かかっても、弱火で放っておくだけなのでその間他の物を同時進行で作る事ができ、
焦げる事もなく、結局は同じ様な時間で全部の料理が揃う。
という事なのですけど・・・
先付でその料理だけを出したい時、とかお客さんがいらして何か出したい時、とか
ちょっとした夜食を一品出す時、などそれ単品で料理する事も結構ありますよね~?
そういう時に向いたレシピはほぼ無いなぁ、、、というのが印象ですね
結構じっくり本腰入れて作る時用のレシピですね!

とはいえ、味付けの基本など「面白い考え方」が沢山あって、料理が好きな方には新たな発見があると思います
まずレビューを見て、面白そうだったら是非レシピ本の一冊に加えてみてはどうでしょうか~。
「野菜いためは弱火でつくりなさい ~いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ」 水島弘史著

* 関連記事 *
曲げわっぱのお弁当、いろいろ一週間分。
テーマ : 料理    ジャンル : 趣味・実用

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Comments

この番組見ました。

私もどうかなって思っていたので、実践していただいて助かります。
揚げ物とは妻の専門なので、確か以前チャーハンとか卵焼きとかもやっていたと思ったので、出来るところをやってみたいと思っていました。
urahana3さんの報告を見る限りは、手間の割には?って感じみたいですね。

でも、今度試してみます。
今でしょは見てました。
色々ありますね。
ウチも料理担当なのでこういうのも
参考になります。
ぐぬぬぬ・・・←これ大好き(笑)

しかし本当、裏花さんは一時が万事!その取り組み方やスタンスがすべてに通じてて…なんちゅうか、お料理記事なのに普段のプラモ制作記事と同じテンションで読んでましたよ…素晴らしいんだけど読むだけでもうお腹いっぱいになれる密度ww

裏花さんが主婦を務めるこのご家庭に、いつかお邪魔してみたいという野望は高まるばかりでございます!w





Re: タイトルなし
pepe32red様
気になりますよね!?でも、トンカツくらいならいいけどステーキの手順は面倒すぎますよね~(^_^;)
チャーハンもやってましたね~。ご飯は水で洗う、油をかけて混ぜてコーティングする(それから鍋に入れる)
みたいな感じだったと思います。味付けも塩コショウのみでしたっけ~。
卵焼きは実践していますよー!
「お弁当に入れてもふわふわな食感の卵焼き」みたいなタイトルだったので、いつもそれで作っています(笑)
低温で炒り卵を作る様な感じで、それを寄せていって巻きすで整形して、卵焼きっぽい形にするみたいなやつです。
結構時間がかかるので地味に面倒なんですけど(笑)、わっぱ弁当に入っている卵焼きは全てそれですよ~♪
ところで、pepeさんも料理されるんですね!
確かに手間の割には微妙な感じも否めないですが、料理の科学的な解釈は面白いです(^_^)/

Re: タイトルなし
しばいつん様
おはようございます!
しばいつんさんも料理されるんですかー!結構皆さんされてるんですね~(°ㅂ°)
うちでは主人は一切料理しないので、完全に私だけの担当です。
そのぶん、テレビやレシピ本や人づてを問わず気になったものは何でも作って試してみます(笑)
水島さんのレシピ、面白いですよ~!

Re: タイトルなし
サイ様
おはようございます~!そうですね、料理を作る過程もプラモデルを作る過程も、基本は似てるのかもしれません(笑)
端折らずちゃんとやります。特にレシピの場合最初は忠実に。
あまりに味がアレだったらその場で直しますが、アレンジは2回目以降が基本でしょうか。
でも私、母親があまりに料理に関してスパルタだったので、料理好きな訳ではないんですよね~(^_^;)
もちろん嫌いではないんですが・・・料理していると、母親の月影千草ばりの指導を思い出すので気が重くなりますw
うちに来られても面白いものは何もないですよ~?(๑´ㅂ`๑)
ホント、ただの一般家庭です!過剰な期待は無しでお願いします(笑)

料理も上手なんですね!器用だわー。( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆
料理上手な人は頭がいいらしいです。(*^^*)
おはようございます。

私のは料理って呼べるレベルじゃありません。
独身生活が長かったので、仕方なく自分の食べる分を作っていたぐらいです。

でも、今でもチャーハンや焼きそば、オムライスは私担当かも。
Re: タイトルなし
どん様
おはようございます♪
頭が良い!?全く良くありません~!(笑)
家庭の料理って何品も同時に完成させたり、そういう手順とか考えながらなので頭使うのかな~、
あと地味に献立毎日考えるのも認知症の予防に良いかもしれないですね(›´ω`‹ )

urahana3、こんばんは!
カルボナーラと唐揚げが特にツボだw
ぼくは、かなりアバウトにしか調理できないんで、
とりあえず塩は0.8%ってとこだけ憶えて帰ります!w

それにしても、美味しそうで羨ましいっw
Re: タイトルなし
かさばる兄さん
この0.8%、っていう理論はわかったんだけれど使う材料の総重量を・・・いちいち計るのが面倒くさい(笑)
計量に使うボールやらお皿、余計に洗わないといけないし。
地味にストレスになるので、0.8%は意識するだけでアバウトですw
(あ、このレシピ本の再現はちゃんと計量しているけど・・・)
ただ、味付けはそこまで好みじゃないものも結構あって、自分でアレンジが必要かもしれない・・・(^_^;)
繰り返し使う事になりそうなレシピは、そこまで多くないかも!?(笑)



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